En el corazón de la sierra del Perú, situado en una extensa llanura del Valle Sagrado a 3.500 metros de altitud, se encuentra uno de los complejos arquitectónicos más enigmáticos de la civilización Inca.

Moray es un conjunto de terrazas circulares, situado a 50 kilómetros de la ciudad de Cusco en la provincia de Urubamba. La construcción de estos andenes se atribuye al pueblo Inca en el s.XV, durante el período de conquista y expansión en estos territorios, en los que también se levantaron templos y fortalezas como Machu Picchu o Ollantaytambo.

La ausencia de cualquier tipo de documentación sobre Moray ha hecho que durante años se hayan escrito diferentes teorías sobre la utilidad y historia de este yacimiento. En la actualidad, la mayoría de expertos coinciden en la idea de que Moray fue un centro de investigación agrícola. Gracias a la variedad de micro climas que se crean en los distintos niveles de estas antiguas terrazas, los Incas pudieron estudiar una gran variedad de productos y perfeccionar diferentes técnicas de cultivo. Según esta teoría, se puede afirmar que Moray jugó un importante papel en el desarrollo de lo que hoy en día se considera la esencia de la gastronomía peruana: la cocina andina.

Una de las expresiones culinarias más antiguas de los Andes es la Pachamanca, un plato milenario que mezcla carnes, tubérculos y legumbres cocinadas bajo tierra al calor de piedras calientes. La Pachamanca no es solo una de las formas de cocinar más antiguas del mundo, también es un ritual de agradecimiento por las buenas cosechas dedicado a la Pachamama, deidad venerada por los pueblos de la sierra que representa a la «Madre Tierra».

Los ingredientes se colocan en orden sobre piedras precalentadas y son literalmente enterrados bajo más piedras, ramas de ceticio fresco y tierra. Después de esta cocción subterránea, el resultado es una amalgama de sabores intensos de carnes maceradas, colores y texturas de la amplia variedad de legumbres y tubérculos andinos.

La Pachamanca y su ancestral técnica de preparación fue declarada Patrimonio Cultural de la nación en 2003. A día de hoy, este icono de la gastronomía andina sigue siendo protagonista en grandes eventos y festividades celebradas a lo largo de toda la majestuosa cordillera que atraviesa Perú.

Fotografía y texto: Al González

Agradecimientos:

A Janet Camacho Yañez y al conjunto de familias alto andinas que son parte del Proyecto de Pasitos Andinos.

www.pasitosandinos.org