A las cinco de la mañana amanece sobre el río Huallaga, en la ciudad de Yurimaguas, en pleno corazón de la selva peruana. Los pescadores se apresuran a descargar el botín que han conseguido recolectar durante una larga noche navegando sobre las aguas de la cuenca superior del río Amazonas.

El ruido de los motores de los característicos mototaxis no tarda en inundar las calles cercanas al puerto. Los barcos no solo traen pescado, también se descarga ganado, fruta y verdura cultivada en las zonas rurales de los alrededores. Todo el producto tiene un mismo destino final: el mercado central de Yurimaguas.

El Vado es el mercado al aire libre de la ciudad y un lugar perfecto para descubrir algunos de los singulares ingredientes de la cocina amazónica.

Uno de los productos más codiciados de la selva son las hojas de bijao, utilizadas para envolver y cocinar platos tan icónicos como los juanes o la patarashca. Las hojas de bijao se utilizan para envolver alimentos y son capaces de soportar altas temperaturas para cocciones al fuego o las brasas. Además de ser un producto totalmente orgánico, aportan deliciosos sabores y aromas a todos los platos en los que se emplea.

Uno de los productos más codiciados de la selva son las hojas de bijao, utilizadas para envolver y cocinar platos tan icónicos como los juanes o la patarashca. Las hojas de bijao se utilizan para envolver alimentos y son capaces de soportar altas temperaturas para cocciones al fuego o las brasas. Además de ser un producto totalmente orgánico, aportan deliciosos sabores y aromas a todos los platos en los que se emplea.

Entre la variedad de colores que encontramos en el mercado destaca el intenso tono rojo de la cecina y chorizo de cerdo, ingredientes principales de otro de los platos favoritos locales: El tacacho con cecina.

La guaba y el aguaje son de los frutos tropicales que llaman más la atención al pasearse por el mercado de Yurimaguas. La guaba tiene el aspecto de una legumbre gigante que dentro alberga una dulce pulpa con la textura de un algodón de azúcar. El anaranjado aguaje es el fruto de una palmera y alcanza la categoría de superalimento con una gran concentración de vitaminas y minerales.

La gran mayoría de estos frutos exóticos son cultivados en zonas rurales por comunidades de campesinos que pueblan las orillas de los diferentes afluentes del rio Huallaga. El acceso a la mayoría de estos lugares remotos es posible solo navegando con pequeñas embarcaciones que a diario se encargan de transportar a pasajeros y pequeñas mercaderías.

La gastronomía peruana está formada por tres tipos de cocina: la de la sierra (cocina andina), la de la costa (cocina marina), y la de la selva (cocina amazónica). Pese al recién auge y reconocimiento de los restaurantes peruanos a nivel mundial, los sabores amazónicos siguen siendo grandes desconocidos para los paladares extranjeros e incluso nacionales y es que para descubrirlos, existen pocas alternativas a adentrarse en la inmensidad de la selva peruana.

Fotografía y texto: Al González